L’histoire de l’appellation « Jambon de Bayonne »
L’histoire de l’IGP jambon de Bayonne remonte au XIIe siècle, époque où le jambon cru salé et séché était une préparation traditionnelle dans de nombreuses régions. Les premières références au jambon de Bayonne remontent à cette période, notamment sur le portail de la cathédrale Sainte-Marie d’Oloron, sculpté vers 1120, où des sangliers et des cochons abattus et découpés sont représentés. Au fil du temps, le jambon de Bayonne acquiert une renommée croissante. En 1534, François Rabelais mentionne le « jambon de Bayonne » dans son œuvre Gargantua. Au XVIIe siècle, les « jambons de Lahontan », originaires du Béarn, jouissent d’une grande réputation. Cependant, l’appellation « jambon de Bayonne » recouvre différentes provenances et une grande partie du Béarn et de la Gascogne.
Ce n’est qu’au XVIIe siècle que le jambon de Bayonne devient un objet de spéculation important, ce qui entraîne une certaine normalisation de sa production. Depuis lors, ce produit du sud de la Gascogne, provenant du Béarn, du Pays basque et de la Chalosse, a connu une évolution significative.
Le processus de fabrication
Le processus de fabrication du jambon de Bayonne est un art qui demande du temps et du savoir-faire.
Après avoir été frotté et salé avec le sel de Salies de Béarn, ils sont ensuite recouverts d’une épaisse couche de sel et placés au saloir. Le jambon frais entier repose dans des conditions hivernales pour un séchage à basse température.
Ensuite, il passe par une étape de maturation qui permet de développer ses saveurs et son moelleux. Enfin, un panage à base de graisse de porc et de farine de riz est appliqué sur la partie découverte de la pièce. Il permet un séchage plus doux pendant la longue période d’affinage.
Les jambons sont ensuite affinés pendant une période variant de 8 à 24 mois : c’est l’ultime étape, celle où le jambon va acquérir toutes ses qualités et révéler sa personnalité : saveur douce, salage fin et équilibré, arôme délicat, couleur rouge/rosé si caractéristique. Enfin le sceau « Bayonne » ou « Lauburu » sera apposé au feu sur tous les jambons de Bayonne qui auront franchi de manière positive ces différentes étapes de sélection.
Le bassin de l’Ardour, un terroir d’exception
Le Jambon de Bayonne est élaboré au cœur d’une aire géographique strictement délimitée : le Bassin de l’Adour composé du département des Pyrénées-Atlantiques et des cantons limitrophes des Landes, du Gers et des Hautes-Pyrénées.
Les porcs destinés à la fabrication du Jambon de Bayonne sont exclusivement abattus et découpés dans une zone comprenant 22 départements du Sud Ouest de la France, dans les régions Nouvelle-Aquitaine et Occitanie ainsi que le Cantal, département limitrophe.
L’Indication Géographique Protégée garantit officiellement l’origine des produits qui ont une histoire et une tradition dans leur terroir. C’est un signe de qualité et d’origine mis en place par l’Union Européenne en 1992. L’Indication Géographique Protégée informe les consommateurs sur les caractéristiques spécifiques des produits.
Le Jambon de Bayonne bénéficie depuis octobre 1998 de l’Indication Géographique Protégée.
